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︎PIPA!
Hemos decidido compartir las recetas de las comidas que tanto les residentes de PIPA! como nosotres como Todo por la Praxis, hemos elaborado para las aperturas de procesos. Cada una de estas aciones implica que se cocina mientras se narra el trabajo realizado, a su vez que se presentan resultados, haciendo de este gesto un encuentro afectuoso y político de intercambio.
︎PIPA!
RECETAS
Hemos decidido compartir las recetas de las comidas que tanto les residentes de PIPA! como nosotres como Todo por la Praxis, hemos elaborado para las aperturas de procesos. Cada una de estas aciones implica que se cocina mientras se narra el trabajo realizado, a su vez que se presentan resultados, haciendo de este gesto un encuentro afectuoso y político de intercambio.
︎︎︎Fideuà de verduras
*Una paellera grande para 15 personas.
Para la finalización de la residencia y debido a que en el espacio había una paellera, decidí hacer un plato que cocinamos mucho en casa, cerca de Tarragona, mi lugar de nacimiento y donde actualmente resido. La fideuà es un plato que cocina mi padre y a través de quien he heredado la receta.
Ingredientes:
- Cebolla
- Pimiento verde
- Espárragos verdes
- Champiñones
- Alcachofas
- 2 o 3 tomates rallados
- Ajos
- Alioli
- 2Lt. de caldo de verduras
- 1kg de fideos finos
Preparación:
Hacemos un sofrito de cebolla, tomate, pimiento y ajo. Le añadimos las verduras que queramos bien troceadas: champiñones, espárragos, alcachofas u otras dependiendo de la temporada. Y ahora el secreto familiar nunca antes desvelado: añadimos dos cucharadas del alioli al sofrito.
Sobre lo anterior, añadimos los fideos (mejor si no son muy gordos) para sofreírlos también hasta que se doren, y luego añadimos el caldo de verduras hasta cubrir los fideos. Corregimos si vemos que falta caldo. Cocinamos para que se evapore un poco el caldo (no tiene que quedar caldoso) y los fideos queden bien cocinados. El tiempo de cocción dependerá del grosor de los fideos. Se puede terminar con un golpe de horno, así los fideos se quedan levantados.
︎︎︎Completos caseros chilenos
Receta de Jo Muñoz (Todo por la Praxis) para la apertura de “Black Box”
*40 personas
Para la apertura del proceso, quisimos preparar esta comida debido a que en Iquique, una ciudad al norte de Chile, estaban ocurriendo graves hechos de violencia xenófoba contra les migrantes que viven en las calles. Una de las más fuertes fue la quema de todas sus pertenencias. Esta comida de calle llamada completo, es muy popular en dicho territorio debido a la variedad de salsas con que los preparan.
Ingredientes:
Para los completos
- 10 aguacates (conocidos en Chile como paltas)
- 3 kg de tomate
- 40 salchichas tipo frankfurt
- 40 Panes de perrito caliente de panadería
- 1 Bote de chucrut (opcional)
- 1 Bote de picadillo de encurtidos (opcional)
- 1 Bote de mostaza
- 1 Bote de ketchup
- Aceite de oliva
- Sal
Para las salsas:
- 3 huevos
- 1 lt de aceite vegetal
- 1 diente de ajo
- 1 bote de aceitunas kalamata (en Chile, aceitunas de Azapa)
- 1 cebolla entera
- 1 atado de cilantro
- 4 limones
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación de los completos:
Picar el tomate en cubos, aliñarlos con sal y aceite de oliva, dejarlos en una fuente para servir. Triturar el aguacate y dejarle al menos un hueso dentro para que no se ponga negra, agregar sal y dejar también en una fuente para servir. Opcional agregarle unas gotas de jugo de limón que también evita que se ennegrezcan. Poner el Chucrut en una fuente también, lo mismo el picadillo de encurtidos. Hervir las vienesas durante 5 minutos en una olla con agua hirviendo. Al mismo tiempo, poner el pan a calentar en el horno durante 3 minutos a 200º. No dejar más tiempo para que no se pongan demasiado crujientes.
Preparación de las salsas:
- Mayonesa normal
En un vaso de batidora (minipimer en Chile), echar el huevo completo, sal a gusto y poner la batidora. Con la batidora adentro agregar 300 ml de aceite vegetal. Activar la batidora sin moverla de su sitio hasta ver que la mayo cuaje. Una vez lista subir y bajar hasta que queda con la textura adecuada. Luego agregar el juego de medio limón grande, o de un limón pequeño completo. Volver a batir. Una vez lista trasladar a un recipiente para servir.
- Mayonesa aceituna
Repetir la preparación de la mayonesa normal, pero una vez lista se le agrega al final 15 o 20 aceitunas kalamata a gusto. Batir
- Mayonesa con ajo
Repetir la preparación de la mayonesa normal, pero una vez lista se le agrega al final un diente de ajo (o más según intensidad que se desee). Batir
- Salsa verde
Picar la cebolla en cubitos muy finos, luego picar la mata de cilantro igual de fino, Mezclar, agregar el jugo de un limón, aceite de oliva y sal. Las cantidades de cebolla y cilantro deben ser proporcionales para que quede una salsa uniforme.
Modo de servir:
Una vez listas las preparaciones, poner todo en una mesa. Pueden ser servidos por quien ofrezca la comida o para que cada comensal se sirva el suyo optando por qué ingredientes agregar y cuáles no.
- Completo clásico
Se abre una ranura en el pan no muy profunda para que no se abra del todo, se agrega la vienesa, el tomate y la salsa verde. Se pueden sumar las salsas que el comensal prefiera, lo mismo la mostaza y el ketchup.
- Completo italiano
Se abre una ranura en el pan no muy profunda para que no se abra del todo, se agrega la vienesa, el tomate y el aguacate. Se pueden sumar las salsas que el comensal prefiera, lo mismo la mostaza y el ketchup.
- Completo dinámico
Se abre una ranura en el pan no muy profunda para que no se abra del todo, se agrega la vienesa, el tomate, el chucrut, el picadillo y el aguacate. Se pueden sumar las salsas que el comensal prefiera, lo mismo la mostaza y el ketchup.
Como chilena, el recuerdo de niña más presente que tengo con esta comida, era el premio que me daba mi madre cuando me portaba bien en la consulta del doctor. Este consistía en llevarme a un salón de té tradicional a servirnos el completo con una taza de té. Mi favorito siempre fue el dinámico, también lo disfrutaba mucho en las celebraciones de cumpleaños de mis amigues. Luego, en la juventud, era infaltable para salir de fiesta, comerse uno antes o después de ella en algún carrito de la calle.
︎︎︎Salsa de maní, arepas con queso y parrillada
Recetas de Glenda Zapata, Carolina Chacón y Guillermina Mongan para la apertura de “No es frontera ni el acento ni la piel”
Para nuestro encuentro abierto final, decidimos realizar un “Apthapi psicodélico” con varias recetas propias de nuestros territorios, una forma simbólica de compartir saberes y recuerdos culinarios para ponerlos en común. Es por ello que cada une de nosotres preparó un plato, con la colaboración de quienes asistieron. Cada plato podía a su vez combinarse y complementarse con el resto según las preferencias de les comensales.
Salsa de maní
Este plato me recuerda mucho a mis abuelas, a mi familia, pues lo consumíamos con frecuencia, es sencillo y una opción vegetariana deliciosa para quienes no consumen carne.
Ingredientes:
- 1 taza de maní tostado
- Ají rojo o amarillo en polvo (a gusto)
- Agua
- Sal
Preparación:
Se coloca el maní en un recipiente, se lo cubre con agua y se deja remojar como mínimo 15 minutos para que se ablande. Posteriormente se pone sal a gusto y ají, se tritura hasta formar una pasta homogénea, se va aumentando agua en la medida que se requiera hasta llegar a la textura deseada.
Ésta salsa es típica de las papas a la Huancaína en Bolivia (en Perú existe el mismo plato pero es diferente). Consiste en poner papas hervidas sobre una cama de lechuga, que están cubiertas por abundante salsa de maní, acompañadas de trozos de queso fresco, huevo duro, tomate y aceitunas negras.
Glenda Zapata
Arepas con queso
Receta para 70 arepas.
Las arepas son una masa redonda de maíz, rellena o no, asada, freída u horneada. Muchos mundos y temporalidades en una comida. Su origen es prehispánico, el maíz como alimento base de los pueblos ancestrales en Abya Yala, más tarde, con la llegada de los españoles y con ellos las vacas, se le sumó el queso. Conocida con el nombre de “arepa” fundamentalmente en Venezuela y Colombia, países con una larga relación migratoria intensificada en los últimos años. Esta receta es una de las tantas maneras como mis padres han preparado arepas desde que tengo memoria. Mientras se asan, su olor me recuerda a mi casa.
Ingredientes:
- 3 ½ kilos de harina de maíz
- 1 kilo aprox. de queso rallado (Mozzarella y queso latino)
- Sal al gusto
- 1000 gr. Mantequilla de vaca
- Agua tibia
Preparación:
En un bowl grande o en una superficie de madera, agregamos agua tibia a la harina lentamente hasta mojar toda la harina sin que quede ni muy húmeda, ni muy seca. Previamente en el agua se ha derretido la mantequilla. Se agrega poco a poco la sal y se va probando la masa. Amasamos por lo menos durante 1 hora luego guardamos la masa en la nevera y al día siguiente volvemos a amasar durante 40 minutos más hasta que la masa esté homogénea. La señal para saber que la masa está lista es que no se quede pegada en las manos. Luego, entre varias personas hacemos bolas de manera que, aplanadas, den el tamaño y grosor final de la arepa. Otras personas aplanan la masa en forma de bola hasta que tenga unos 12 cms de diámetro, en el centro se pone el queso rallado y cerramos de manera que no se salga mientra se están asando, moldeando al mismo tiempo, en la forma redondeada y aplanada de la arepa. Las asamos a temperatura media con un poco de mantequilla hasta que tomen color.
Carolina Chacón Bernal
Parrillada
La parrilla que hay en casa la hicimos con adoquines flojos de la calle de mi ciudad, La Plata. Salíamos en auto a buscarlos. Era toda una aventura salir de noche en auto en busca de esos pedacitos de piedra que guardábamos en el baúl. Hoy ya casi no quedan calles de adoquines. Son poco adherentes, dicen y la gente se queja de que les arruina el auto. A no todo el mundo le gusta sacudirse, a mí me gustaba.
Una vez que hubo los suficiente como para trazar una H (en profundidad) con ellos, abandonamos nuestras salidas nocturnas, pero empezó una nueva etapa, la de ver cómo con ellos se armaba, en medio del jardín, el lugar para la parrilla donde aprendería a asar.
Mi viejo era un fanático del asado, le gustaba hacerlo los fines de semana, como un momento para detener el ritmo laboral, para encontrarse con amigues, con la familia, en un discurrir lento del tiempo, casi siempre acompañado también de vino tinto. Fue él quien me enseñó de pequeñite a mantener el fuego prendido, por cierto, es uno de los recuerdos más hermosos que guardo de él, el de hacer bolitas con el diario de la ciudad (que ya no leo), el juntar ramitas para ponerlas de forma tal que envuelvan al papel (como un tipi), primero las más finitas luego las medianas.
La parrilla que hicimos para la residencia Otro(s)ures tuvo otra materialidad, pero con la misma belleza del procedimiento. Fue construida buscando los materiales en distintos lugares de Madrid. Es una versión más móvil, aquí en Argentina se ve mucho en puestos ambulantes (en las rutas, a la salida de los conciertos, de los partidos de fútbol). Fue realizada con un “tanque de 200 litros” entre muchos, en el taller de TXP, a la vez que algunes aprendían el oficio de soldar. El tanque y el entusiasmo nos rindió para hacer dos. Con maderitas que recogimos de un contenedor, bolsita de carbón y un montón de humo, prendimos nuestras dos parrillas.
Sobre ellas hicimos nuestro “Apthapi psicodélico” en el que convivieron arepas, verduras asadas y choripanes mariposa, en un gran ritual lleno de salsas y palabras compartidas.
Ingredientes:
- Carne de ternera, cerdo, pollo, chorizos u otros productos para la parrilla según lo que se quiera comer y cantidad de comensales.
- Verduras cortadas de manera tal que no se caigan por las ranuras de la parrilla. Pinceladas con aceite, ají molido, pimentón dulce y limón.
- Sal gruesa
- Chimichurri
Preparación:
- Hacer bolitas de papel, juntar ramitas finas y medianas, de haber tronquitos, ideal. Distribuirlas de forma tal que envuelvan al papel (como un tipi), primero las más finitas y luego las medianas.
- Prender el fuego con más de un fósforo por distintos lados del mini tipi hasta escuchar el crujir chispeante de la madera. Hasta que “prenda” y ahí recién poner unos mini tronquitos y unos pocos carbones para que se vaya haciendo la brasa.
- Si por algún motivo el fuego baja, siempre sobra un pedacito de periódico para hacer de abanico.
- Luego queda ir sumando carbón y/o leña en cantidad hasta poder hacer de ella una brasa pisito desparramada homogéneamente sobre el que se calentará lo que queramos compartir como alimento.
- Se recomienda mantener siempre un pedacito de fuego en un rincón de la parrilla para ir obteniendo más brasa.
- La distancia entre la brasa y la parrilla debe estar siempre a una altura de la brasa en la que se sienta el calor, se mide con las manos (como cuando las ponemos en la estufa para calentárnoslas). Es preferible cocinar lentamente.
- Todo el alimento se sala antes de ponerlo sobre el fuego.
- Una vez desparramada la brasa colocar sobre ella la carne y verduras. Considerar que hay cosas que se cocinan más rápido que otras. Una opción es poner primero lo que se cocina más lento o la otra es ir comiendo en tandas.
- Todo debe ponerse de un lado y del otro.
- Una vez sacado el alimento listo de la parrilla se puede untar con chimichurri, aderezo típico argentino muy fácil de hacer: hojas de perejil fresco (picado), orégano, un par de dientes de ajo machacados, cucharadas de vinagre blanco, cucharadas de aceite, una cucharadita de ají o chile molido, sal y pimienta al gusto, todo eso en un frasquito.
Guillermina Mongan